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進入六七月份，玉溪的山林間，大自然的精靈野生菌，從濕潤的泥土中探出頭來，宣告著又一個吃菌季節(jié)的到來。在玉溪這座美食之城，寶奇飯店如同一部美食傳奇，30多年來從未間斷地烹制著地道的玉溪野生菌。對于前來觀看中超聯(lián)賽的球迷和八方游客而言，這里無疑是品嘗美味野生菌的絕佳去處。    

三十多年的炒菌經(jīng)驗

張寶奇，這位出生于紅塔區(qū)玉興街道棋陽社區(qū)上村街的男人，在18歲那年創(chuàng)辦寶奇飯店，用自己的名字作為店名，開啟了一段與美食相伴的人生旅程。30多年，寶奇飯店都承載著玉溪70后、80后的青春記憶。盡管歷經(jīng)波折，飯店數(shù)次搬遷，但它無論搬到哪兒，寶奇飯店就火到那兒。如今的寶奇飯店坐落于李棋街道康井社區(qū)下康井五組和六組的公房。炒野生菌是張寶奇的拿手絕活，每天天不亮，他就親自前往菜市場挑選新鮮菌子。“炒菌子就得用玉溪的菜籽油，猛火快炒時加把蒜片，火力一裹，菌香味就出來了。”張寶奇自豪地說。30多年的炒菌經(jīng)驗，讓他對鐵鍋里的火候掌控得精準(zhǔn)無比，菌子在鍋中翻轉(zhuǎn)的瞬間，菌帽吸足醬汁，菌桿留住脆嫩，每一口都是時間沉淀的美味。當(dāng)記者問為何不用味精等調(diào)料時，他指向后廚說：“滇雪的油、醬豐圓的醬，這些老牌子調(diào)料的香氣，是味精比不了的。”

張寶奇向記者詳細介紹了干巴菌、青頭菌、牛肝菌等多種玉溪常見菌子美食的烹制方法。

干巴菌做法多種多樣

最常見的是炒干巴菌。先將菌根的泥沙用小刀削去，再撕成小條狀，用清水多次搓洗直至無泥沙，控水待用。青辣椒切成小丁。鍋上火燒熱，放油先炒出辣椒香味，入鹽調(diào)味，再將干巴菌放入炒熟，淋花椒油，出鍋裝盤。此時，菌子鮮嫩、清香、麻辣、爽口，回味無窮。張寶奇說：“在輔料中，加進雞絲、脊肉絲，就可提高檔次，再加上適量火腿絲添香，則成‘雞絲干巴菌’‘脊絲干巴菌’，其余變化可依照顧客需要制作。”

珍珠干巴菌做法有些復(fù)雜。將菌洗凈待用。青椒、大紅心椒剖開去籽后，切成絲待用。將南瓜剖開去瓤，切成10個菱形塊，在菱形塊瓜皮一面正中挖一個小孔，入沸水鍋中汆熟撈出用水沖涼，加入鹽、芝麻油攪拌。鵪鶉蛋煮熟剝殼洗凈待用。取一個大盤子抹上芝麻油，用雞茸（雞肉中較嫩的瘦肉）在盤子中間圍一個圓環(huán)，用小刀沾蛋清抹光滑。用黃瓜皮、紅椒皮改刀剞成木梳狀，貼在圓環(huán)上作花紋。將瀝干水分的瓜塊擺在圓環(huán)外，瓜塊孔內(nèi)撒干淀粉，放入一個雞茸丸子，將鵪鶉蛋立在雞茸上，上菜前上籠蒸15分鐘取出，再用雞湯、雞油、水淀粉勾白汁亮芡，淋在瓜塊的圓環(huán)上。同時，炒鍋中放入熟菜油、干巴菌炒透炒香，再放青、紅椒絲炒熟，加鹽調(diào)味，起鍋裝在圓環(huán)內(nèi)即成。這道菜造型美觀大方、味道鮮香、營養(yǎng)豐富、色彩艷麗。“當(dāng)然了，干巴菌還可點綴其他物料，菜肴名稱也隨之變化。”張寶奇說。

色香味俱佳的青頭菌

瓤青頭菌。把青頭菌削去老根，將菌帽與菌桿分開，洗凈控水。鮮肉剁細，姜切成米粒大小細末，加少許胡椒，用適量清水拌勻成餡，瓤入菌帽中，碼于蒸碗內(nèi)，上面放菌桿再撒少許鹽、蔥白，入籠旺火蒸20分鐘。出籠翻扣于盤中。炒鍋上火，蒸汁倒于鍋內(nèi)，至沸撇去浮沫，放入豌豆尖，勾米湯芡，豬油化開，起鍋澆于青頭菌上即可上桌。此菜清香，入口鮮嫩，色澤黃綠相間。

紅燒青頭菌。青頭菌削去老根，洗凈控水，切成大小均勻的塊狀，大紅辣椒去籽，切菱形片，蔥切成馬耳朵段。鮮肉切薄片放碗內(nèi)，用水淀粉上漿，放入油鍋內(nèi)炸熟控油。鍋內(nèi)留余油燒熱，放入蒜片炒香，再放青頭菌稍微炒一會，隨即放入紅椒片、蔥段、肉片，炒至斷生，放鹽及胡椒、醬油、白糖，燒至入味，再用水淀粉勾芡，淋油出鍋裝盤。此菜紅、黃、白相間，口感脆嫩，咸鮮可口。

幾種常見菌子的家常做法

油燜牛肝菌。牛肝菌削去老根泥土，洗凈切成大薄片，加鹽腌漬10分鐘后控水；青椒切馬耳朵片、干紅辣椒切段去籽、大蒜切片。鍋里放少量油燒熱，放大蒜、青椒、干紅椒、花椒炒香另裝一碗；鍋內(nèi)旺油燒熱，待油溫升至六成熱時，把控過水的牛肝菌放入鍋內(nèi)炸至半干，控去多余的油，再把碗內(nèi)炒好的調(diào)輔料入鍋炸制，多加翻拌，炒出香味時，即可出鍋裝盤。這道菜滑潤干香，色澤黃亮，咸鮮麻辣兼有，是常見家常菜之一，也可上宴席。張寶奇說：“除牛肝菌外，牛肚菌、雞樅、北風(fēng)菌、大黑菌、見手青、干巴菌等都可照此法烹制。”

食客最喜歡的是炒雜菌。菌子去除老根，用刀削去泥，在水中洗凈切成薄片，青辣椒切馬耳朵片，蒜切片。炒鍋上火放油燒熱，先放花椒、大蒜炒香，再放青椒片和雜菌下鍋炒3至5分鐘，放入鹽拌勻，淋油出鍋裝盤。此菜色澤金黃、光亮，香味濃郁，入口脆嫩，味麻辣，鮮香兼有。張寶奇說：“云南玉溪的雜菌品種較多，其炒法大同小異。因菌類本就有鮮味，故不宜放味精。在炒制時也可加適量玉溪面醬同炒，菜品色澤紅亮。需注意的是，在炒雜菌時，要經(jīng)常把勺上的菌片抖入鍋內(nèi)，以免生熟相雜，食后發(fā)生中毒。”

北風(fēng)菌有兩種常見做法。先將北風(fēng)菌菌帽一分為二，菌干切成黃豆大小的丁塊，豌豆尖焯水晾涼，放置備用。雞蛋磕碗內(nèi)調(diào)散，依次放進鮮湯、蜂蛹、雞油、北風(fēng)菌丁、胡椒粉調(diào)勻，倒入湯盤內(nèi)，上籠中小火蒸約八分鐘取出，這道菜就是北風(fēng)菌蜂蛹羹。另起一鍋，放豬油燒熱，倒進北風(fēng)菌帽熗鍋。隨即倒入適量清湯，至沸撇去浮沫，放豌豆尖加鹽調(diào)味即可出鍋，這是煮北風(fēng)菌。張寶奇說：“此菜宜清淡、鮮香，要掌握好炸制的油溫。其特點是形似爆竹、造型別致、色澤白中泛黃、口味清香、質(zhì)感外酥里嫩，別有新意，是宴席菜之一。”

玉溪巷子深處的寶奇飯店一把猛火，將山間珍奇炒成舌尖美味。這里的每一道菌子美食都凝聚著張寶奇對食材的認識、對傳統(tǒng)的堅守以及對食客的負責(zé)。山野精靈與人間煙火在鍋中共舞，菌香如絲如縷，纏繞成玉溪城的記憶脈絡(luò)。30多年的時光，他用一口鐵鍋，翻炒出了野生菌的獨特風(fēng)味，也炒出了一段美食傳奇。（記者 饒平 文/圖）

溫馨提示：在食用野生菌的時候，一定要注意安全，不購買來源不明的野生菌，不隨意混合烹飪多種野生菌。食用野生菌后若出現(xiàn)惡心、嘔吐、幻覺等癥狀，需立即催吐并盡快就醫(yī)。